La nutrizione della vite: gli effetti dell’uso di fertilizzanti sulla composizione chimica del vino

I risultati sopra esposti, pur limitati a due annate delle quali una, la 2018, condizionata dagli effetti di una precoce grandinata, consentono di trarre alcune considerazioni sul ruolo che ha la nutrizione minerale sulle manifestazioni vegeto-produttive della vite e sulla composizione chimica del vino. Lo strumento della diagnostica fogliare si è dimostrato molto efficace nel valutare non solo il livello degli elementi minerali nella pianta, ma soprattutto gli equilibri e i rapporti competitivi tra gli elementi, sulla nutrizione della vite.
I riscontri all’allegagione hanno messo in luce una competizione N/K, mentre alla vendemmia è apparsa più indicativa quella K/Mg.
Le tesi concimate, e soprattutto la tesi B, hanno migliorato notevolmente questi equilibri nutrizionali favorendo l’assunzione di azoto e di potassio e riducendone gli aspetti competitivi, soprattutto per la bassa presenza di potassio nelle foglie. La presenza di potassio nella vite all’allegagione è particolarmente importante perché il fabbisogno dell’elemento in questa fase è molto elevato. Considerazioni opposte si possono fare per la fase della maturazione nella quale la disponibilità di potassio può essere più basso per evitare nelle bacche degli squilibri nel rapporto acidi/basi. Il ruolo positivo dell’azoto sull’acidità si manifesta, non tanto sul rallentamento della maturazione dell’uva, come viene percepito normalmente, ma sull’assorbimento del potassio, favorito in questo anche dagli elevati contenuti di magnesio.

I valori costantemente elevati di potassio nei mosti e nei vini italiani, soprattutto nei vini bianchi, rappresenta, in annate particolarmente calde, un problema non solo per la stabilità tartarica ma per le caratteristiche sensoriali. Un rapporto N/K basso nelle foglie durante la maturazione, non è un indice della carenza del catione, in quanto i suoi fabbisogni in questa fase sono meno rilevanti e non esiste il rischio di un eccesso di azoto perché la pianta costituisce le riserve di questo elemento negli organi permanenti per utilizzarlo al germogliamento.
Le tesi concimate hanno manifestato in ambedue le annate una maggiore produzione di uva, senza condizionarne negativamente la composizione del mosto. In particolare, la tesi B (Entec Perfect) ha evidenziato la migliore performance non solo nella produzione di uva ad ettaro, ma anche nel titolo zuccherino e nell’acidità titolabile, evidenziato anche dall’indice di Ravaz, per il rapporto ottimale tra produzione di uva e chioma.

Queste considerazioni vanno estese alla composizione del vino, nel quale i livelli dell’acidità titolabile e malica appaiono più elevati, accompagnati da valori di pH più bassi, coerenti con i riscontri della diagnostica fogliare. Una nutrizione minerale più equilibrata, in particolare una maggiore disponibilità di azoto nel mosto nel corso della fermentazione e nella evoluzione del vino, hanno favorito, in accordo con la bibliografia, una maggiore sintesi di precursori d’aroma glicosidati liberi e totali. Questi riscontri sperimentali consentono di trarre delle considerazioni più generali sulla concimazione minerale della vite, con l’obiettivo di migliorare la qualità del vino e di reagire agli effetti negativi del cambiamento climatico.
La riduzione dei cicli vegetativi, soprattutto per i vitigni più precoci, ed i maggiori rischi di siccità, inducono modificazioni importanti nella composizione chimica del mosto e del vino (acidità titolabile, pH, potenziale aromatico, stabilità della materia colorante), in quanto il processo della maturazione avviene in presenza di temperature elevate, in piante stressate e con chiome poco efficienti. Questi fenomeni si accompagnano spesso a disturbi nella nutrizione potassica ,fortemente condizionata dalla selettività dei vitigni e portinnesti e ad una diminuzione dell’assimilazione dell’azoto dovuta a una cripto carenza ormai cronica dell’elemento, vista la riduzione delle concimazioni minerali e agli effetti della carenza d’acqua, che riduce la traspirazione fogliare.
Il ruolo dell’azoto come evidenziano le ricerche riportate nell’introduzione, oltre che contrastare gli effetti del cambiamento climatico (invecchiamento precoce delle piante) ha dimostrato di migliorare le caratteristiche qualitative del vino (tenore di amminoacidi e tioli, quali precursori di aromi). Gli effetti negativi non si limitano alla ridotta disponibilità dell’APA per i lieviti ma soprattutto sui processi ossidativi precoci legati al metabolismo dei prodotti solforati.
Il regime termico e delle piogge provocato dal cambiamento climatico impone anche una diversa strategia nella pratica della concimazione, soprattutto per la parte relativa all’azoto.
Le indicazioni emerse da questa sperimentazione, consigliano di frazionare la concimazione azotata tra l’autunno (per favorire le riserve che non hanno effetti sull’attività dei meristemi) e la primavera per favorire l’allegagione, aumentando le somministrazioni del 30-40% rispetto alle asportazioni calcolate, ricordando che nelle bacche un terzo dell’azoto totale si accumula prima dell’invaiatura, è costituito soprattutto da ioni ammonio e serve per la sintesi delle proteine nelle bacche in attiva divisione cellulare.

In questo modo la dinamica dell’azoto nella pianta consente di prolungare una buona fotosintesi anche nelle femminelle e di garantire una protezione all’eccesso di radiazione UV-B dei grappoli con una chioma ben distribuita lungo la parete.